Een nieuwe horecaonderneming starten in Coronatijden: kansloze missie of heel goed idee?

Interview met kersverse horecaondernemer Bastiaan Slok

Op 1 februari de sleutel krijgen van je gedroomde zaak en op 1 april de deuren openen om heel veel gasten te verwennen met de lekkerste Ramen bij OTEMBA: dát was het plan van Bastiaan Slok en zijn broer en zus. Hun plannen wijzigden abrupt en de Slokjes kwamen voor een uitdagende situatie te staan. Hoe herpakten zij zich en maakten zij van de Coronacrisis een kans?

Bastiaan, wat zijn jouw ervaringen als startende ondernemer in tijden van Corona?

Het is een vreemde rollercoaster waar je in belandt. Voor zowel mijn broer, zus als mij is het ondernemerschap nieuw. Ondanks het feit dat ik de Hotelschool heb gedaan, is het natuurlijk ontzettend spannend om een horecazaak te starten, een concept te ontwikkelen en de sleutel te krijgen van je eerste pand. Dat je enkele weken later hoort dat de hele horeca op slot moet voor onbepaalde tijd, hadden wij nooit kunnen inschatten.

Hoe ging je om met deze onverwachte wending in jullie plannen?

We accepteerden de situatie direct. Bizar was het wel; stond ik vrijdagavond nog in de kroeg een biertje te drinken, hoorde ik zondag dat alle horeca per direct gesloten werd. Gelukkig zijn zowel mijn compagnons als ik zelf, positief en creatief ingesteld; hét basis ingrediënt om van Corona een kans te kunnen maken. En we plaatsten het direct in perspectief, het kan altijd erger. We hebben om ons heen ook voorbeelden van horecaondernemers die bijvoorbeeld nét een maand open waren. Dan ben je nog veel verder van huis; het is lastig aanspraak te maken op alle regelingen omdat je te weinig cijfers kunt overleggen, je hebt je personeel al dienst en hebt voor het volle pond aan vaste lasten. Wij waren nog niet open en konden daardoor bijvoorbeeld de levering van machines -waar je voor betaalt vanaf het moment dat ze in je zaak staan- uitstellen. We hadden nog geen medewerkers in dienst en daardoor nog geen personele lasten. De verhuurder van ons pand was coulant is het verspreiden van de huur over meerdere maanden waardoor we meer betalen op het moment dat we ook gasten kunnen ontvangen en dus omzet hebben. Eigenlijk sloeg de crisis voor ons in op het juiste moment, al klinkt dat raar en hadden we natuurlijk gehoopt gewoon open te gaan op 1 april.

Je bent de onderneming begonnen met twee compagnons, je broer en zus. Zorgt dit voor steun of juist frictie in deze crisistijden?

Steun, absoluut. Ik zou het niet anders willen. Om mij heen zie ik ook andere situaties, waar compagnons door de plotselinge crisis in zakelijke conflicten terechtkomen. Maar je moet er toch samen doorheen; je kunt direct laten zien wat je waard bent als team. Twee weten meer dan een, en als je geen sparringspartner hebt zit je sneller met handen in het haar. 

Veranderden de bouwplannen door de impact van Corona?

De bouwplannen niet, al werd het proces wel enorm vertraagd; men wil niet met veel mensen in één ruimte werken dus alle verbouwplannen werden over een langere periode uitgesmeerd. Natuurlijk konden we nu qua inrichting en servicestandaard wel rekening houden met de richtlijnen vanaf 1 juni; dit is prettig. Ook algemene zaken die bij nader inzien beter konden, kunnen we nu doorvoeren.

Je hebt nu bonustijd om je onderneming klaar te maken en je concept verder uit te werken. Is dit prettig?

Enerzijds wel. We hadden nu alle tijd om zaken goed door te denken en geen overhaaste beslissingen te nemen. We mochten binnen bijvoorbeeld maar 30 gasten ontvangen, dat bood ons de kans om klein te openen en de eerste weken te leren hoe we ons concept succesvol konden uitrollen. Een softe start, zogezegd.

Heb je ooit gedacht om handdoek in de ring te gooien de afgelopen periode?

Nee. Geen enkel moment. We realiseerden ons al snel dat het een enorm geluk was dat we nog niet open waren en zijn ons gaan focussen op de kansen die de situatie biedt. 

Welke karaktereigenschappen heeft een ondernemer nodig om door deze periode heen te komen?

Optimisme, niet bij de pakken neerzitten, creativiteit om nieuwe oplossingen te bedenken. Gelukkig zijn deze karaktereigenschappen goed vertegenwoordigd in ons drietal.

Welke kansen biedt deze situatie jullie dan?

Het klinkt hard, maar veel horeca gaat over de kop in deze tijd. Natuurlijk gunnen wij dit onze collega-ondernemers allesbehalve; toch zorgt het ervoor dat er minder concurrentie is op het moment dat wij onze zaak openen. Daarnaast kan iedereen maar een bepaalde capaciteit kwijt, ik verwacht -vooral gezien de drang van veel mensen om weer horeca te kunnen bezoeken- dat alle horecazaken vol zitten in Amsterdam aankomende tijd. Een andere kans is de soft opening die ik al noemde; wij konden nu rustig open, zonder direct 130 gasten op ons terras te hebben zitten. Op deze manier kunnen we voordat het straks écht druk wordt, alle puntjes op de i zetten. Ook is het tekort dat er altijd was aan goed horecapersoneel, voorbij. We kunnen dus redelijk makkelijk aan goede mensen komen. En mensen met een echt horecahart staan te springen om hun vak weer te mogen uitoefenen want zij missen het sociale aspect van hun werk enorm in deze periode.

Wat is de grootste uitdaging die je ziet?

Ik denk dat veel mensen nu ze weer horeca mogen bezoeken, toch als eerste naar hun eigen, vertrouwde zaakje gaan. Dat hebben ze tenslotte 10 weken moeten missen. Waar voorheen elke nieuwe horecazaak in Amsterdam in de beginperiode veel aandacht kreeg, moeten wij maar hopen dat dit de aankomende tijd ook geldt voor OTEMBA Ramen. Onze eerste weken zitten erop en die zien er gelukkig veelbelovend uit.

Hoe heb je je team klaargestoomd voorafgaand aan de opening? Zij kregen tenslotte te maken met diverse regels.

We konden niet proefdraaien en widlen natuurlijk direct open zodra het mocht. We konden voorafgaand aan de opening nog niet met teveel mensen in dezelfde ruimte verblijven, dus dit is een uitdaging. We deden wat we kunnen: we schreven de ideale gastreis uit en trainden alle nieuwe medewerkers hierop voordat we opengingen. Met succes; eigenlijk waren we vanaf het allereerste moment een geoliede machine. Met uiteraard wat verbeterpunten, zoals iedere startende onderneming.

Tenslotte: welke tips heb jij voor andere startende ondernemers?

Blijf rustig, laat je niet gek maken. Schrap de kosten die je kunt schrappen en blijf continu naar je cijfers kijken de eerste periode. En zoals gezegd: denk in mogelijkheden, wees creatief. Ik ben ook erg benieuwd naar tips van andere ondernemers! Altijd welkom op de Kinkerstraat!

Ben jij benieuwd naar OTEMBA Ramen? Neem een kijkje bij Bastiaan en zijn broer en zus op de Kinkerstraat 56a in Amsterdam. Traditioneel Japan in een Westers jasje! www.otemba-ramen.com